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您当前的位置 :新闻中心 > 荆州社会 正文 来源: 荆州电视台 时间:2017-12-15 12:10:29

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原标题:不懂这些姿势 怎么打酱油

黑黑的酱油有啥秘密?有传言说是头发做的?做菜是放生抽还是老抽?铁酱油谁该吃?怎么识别好酱油?……关于酱油的十万个为什么,在上周五下午“食品安全科普进社区”的现场都得到了解答。

“食品安全科普进社区”系列活动是由中国食品科学技术学会与《北京青年报》副刊部联合举办,由烟台欣和企业食品有限公司协办的系列科普讲座。第一讲我们邀请到了北京工商大学食品学院教授、北京市食品药品安全专家委员会委员曹雁平老师,现场解析关于科学打酱油的正确“姿势”。50多名由北京市大兴区亦庄镇科协组织的居民在现场,8万多名新浪客户端的用户于线上参与了这场科普讲座。(关注新浪微博@北京青年报之青睐有约,可回看直播视频。)

活动结束的时候,参与活动的居民获得了由烟台欣和企业食品有限公司提供的小礼物——酱油和豆瓣酱。不过现场的参与者纷纷表示,就算没有小礼品,这样的科普讲座也要参加。接下来我们还将推出“躲不开的食品添加剂”等主题的其他三场讲座,大家可以用手机扫描二维码,添加我们的管理员后,申请加入“食今不昧”微信群,不但可以及时获取讲座现场的直播链接,参与互动,还可以直接在群中提出跟食品安全与营养相关的问题,一起做有知识的自信吃货。如果您觉得我们的讲座内容不错,有心请我们到您的社区开讲,也可扫码后与我们联系。

健康和风味都比食盐略胜一筹

早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶。在古代,酱包括人们日常吃的大酱。但是大酱使用麻烦,计量困难,所以如今千家万户使用更多的是“酱油”,颜色均匀、味道更好的酱油几乎是家家厨房里的必备调味品。

国家对酱油有严格的标准和限定:根据《酱油卫生标准》,酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷物及其副产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解,并经浸滤提取的调味汁液。

一般来说,我们用酱油,目的是调味,但是食盐也能调味,为啥非得用酱油?同样都是调咸味,与盐相比,酱油有特殊的颜色、鲜味和香气,健康和风味都略胜一筹,它含有包括碳水化合物、蛋白质、油脂在内的多种营养物。不过从国家标准和酱油标签来看,酱油作为一种调味品,单靠它来满足每日营养素的需要是不可能也是不现实的。

研究已经证明,过多摄入盐会对人体造成危害,会导致心血管疾病、高血压、脑中风诸如此类的疾病,甚至会间接导致肥胖。而酱油对盐的替代性作用,很大程度上帮助人们降低食盐摄入量,甚至有些企业推出“减盐不减鲜”的减盐酱油,降低因食盐过重导致的各种高发疾病的几率。

分门别类的酱油各有使命

琳琅满目分门别类的酱油,到底该选哪种?下面咱们看看不同分类的酱油有啥区别。

根据生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦和麸皮为原料,经过微生物发酵制成,有特殊的色香味的液体的调味料。酿造酱油有明确的国家标准,对其感官特性,色香味体都进行了等级划分,好的酱油呈红色,色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美醇厚、鲜咸甜适口;配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液(增加酱油的鲜味,味道浓郁感更强)、食品添加剂(增加颜色、香气)等配料配制而成的液体调味品,最早来源于日本。

配制酱油由于在如何限定方面还存在争议因此还没有国家标准。实际上,在发酵中没有原料后期加入的都可算为配制酱油。配制酱油并不等于劣质酱油,它有独特的风味,可满足某些烹调需要。

根据食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。烹调酱油中最常见的是红烧酱油,用于增加颜色;常见的餐桌酱油包括凉拌酱油、海鲜酱油、鱼生酱油、面条鲜等。

“生抽”和“老抽”是由广东引入的酱油分类。酱油经数月发酵后,反复抽油(从酱醪中的汁液),将头抽油、二抽油、三抽油按照一定比例混合,加热调制澄清,制成成品——“生抽”。生抽酱油分为生抽王、特生(特级生抽酱油)、一生(一级生抽酱油)、二生;“老抽”是将生抽再次投入缸中,再经过长时间晒制,酱油颜色就更深了。老抽酱油也被分为老抽王、特老酱油、一老酱油、二老酱油。

不论生抽还是老抽,加入“头抽油”和“二抽油”的量越高,氨基酸含量也越高,鲜味也更足,自然等级也越高。

三个动作识破劣质酱油

识别好酱油就靠下面的三个动作了:

1.摇一摇

用手抓牢瓶身,将瓶子摇晃几下。良品酱油:会出现细而匀的泡沫,且泡沫不容易散开;劣品酱油:出现的泡沫粗大,且泡沫很容易散开消失。

不过,好酱油成分可多达 200 余种,很多物质都对泡沫的形成和持续产生作用,而且酱油的发酵方式对成品的泡沫也具有影响。所以摇一摇以泡沫来辨别酱油品质仅作为参考方法。

2.看一看

将少量的酱油倒在白色的小碟子中,将碟子稍稍倾斜一下。良品酱油:挂壁均匀、流动速度慢,性状红润、均匀、有光泽、澄清度好;劣品酱油:流速快,看起来浑浊、发乌。

3.闻一闻

良品酱油:浓郁而醇厚的复合香气,闻起来浓、醇、香;劣品酱油:味道寡淡,甚至发酸。

现场互动

问:铁酱油能够补铁,那是不是只有缺铁的人才需要吃?普通人能吃吗?

答:目前来说,缺铁是中国一个很普遍的现象,而最常规的补铁还是从饮食上补充比较好。将铁放进酱油中使用比较方便,人体对任何营养素的吸收都是有限制的。食用过多未必能够被人体吸收,因此食用一些这类营养强化的食品对大家是有好处的。

问:白酱油与红酱油有什么区别?红色酱油是不是含更多色素?有人说是头发做的,真的吗?

答:首先,用头发做酱油,在中国确实曾经有过,上世纪80年代,中国相对贫瘠,确实有少部分企业会用头发去制作酱油,因为头发中含有蛋白质,水解之后可以生成氨基酸。在2010年前,也曾在部分地区抓到过用头发做酱油的案例。

其次,白酱油并非来自中国,而是始于日本。在中国,深颜色和浅颜色酱油的生成方式有两个,一个是酿造之后经过晾晒,生成氨基酸和葡萄糖,越晒颜色会越黑。另外一个是人工加入焦糖色。现代化工业生产中,有时候为了扩大产量,质量比较低的产品会加入焦糖色,这是国家允许的行为,只要所使用的焦糖色是在规定的场地所生产的达到质量标准的即可。

问:勾兑的酱油对人体有害吗?

答:按照国家标准生产的酱油,都是无害的。一般来说不会用有害的原料去生产酱油,国家对所有企业都进行监管。只要在正规商场进行购买,都是可以放心的。

问:在做饭的过程中,早放酱油还是晚点放比较好?

答:如果您想要酱油的香气更重一些,就晚点放。放得越早,酱油的香气会随着时间的增长而变弱,颜色也会加重,根据对菜的要求来选择就可以。

问:现在的年轻人都不让小孩吃盐或者吃酱油,这样对孩子好吗?

答:婴幼儿每日需要的钠是1克,我们现在很多蔬菜和食物中的钠已经达到了1克,所以不需要再给孩子的食物中放盐。

中国营养学会对婴幼儿进行的调查显示,如果在婴幼儿的食物中继续添加食盐,就会导致食物中的钠含量超标,所以尽量不给孩子再加盐,包括大于一岁的孩子。现在很多成人的口味都是从小养成的,很多人盐超标都是由于从小口味过重。所以应该引导孩子从小养成淡口味的习惯。

问:鸡精适合人长期食用吗?

答:没有合适与否,它与味精一样,人们不会把它当作主食食用,它与味精相比含有香气,使用方便。所有调味品我们都不会大量食用,都不会造成危害,但是所有的食品所包含的成分也不会全都是安全的,随着人的研究都会在其中发现对人体有危害的成分,只不过这些成分的含量非常低,我们所吃进身体的量对人体不会有任何的影响。

问:什么样的盐是好的?

答:不同的盐可能给人感觉的咸度是不一样的,有的颗粒大,有的颗粒小,有的溶的速度快,有的溶的速度慢,这些都没有很大关系,都是同样的成分。

整理/仝绍琪 本报记者 张艳艳返回搜狐,查看更多

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编辑: 农雅昌
 

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